Zespół z Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) opracował oliwki nadziewane pastą z papryki, które zawierają o połowę mniej soli niż standardowe oliwki, zachowując ich tradycyjny smak i poprawiając zawartość minerałów. Prace przeprowadzono z wykorzystaniem oliwek odmiany Manzanilla, odmiany sewilskiej, jednej z najchętniej spożywanych w Hiszpanii i innych krajach europejskich.
Celem tych badań jest oferowanie oliwek faszerowanych o 50% mniejszej zawartości sodu , a jednocześnie większej zawartości potasu, wapnia i magnezu, zgodnie z zaleceniami zdrowotnymi, które zalecają ograniczenie spożycia soli bez rezygnacji z produktów typowych dla diety śródziemnomorskiej. Inicjatywa jest wspierana przez Rząd Regionalny Andaluzji, Europejski Fundusz Rozwoju Regionalnego (EFRR) oraz Ministerstwo Nauki, Innowacji i Szkolnictwa Wyższego.
Porcja oliwek z połową zawartości sodu
Oliwki stołowe to klasyczna przekąska w hiszpańskich barach i domach , ale ich konserwacja wymaga solanek o wysokiej zawartości soli. Naukowcy wskazują, że standardowa porcja około 30 gramów – od ośmiu do dziesięciu nadziewanych oliwek – może dostarczyć około 18% zalecanego dziennego spożycia sodu, co jest wysoką wartością jak na prostą przekąskę.
Dzięki nowej formule opracowanej w Sewilli, zawartość sodu została zmniejszona o prawie połowę, do około 9% zalecanego dziennego spożycia. Ta zmiana sprawia, że oliwki lepiej wpisują się w dietę, której celem jest kontrola ciśnienia krwi i ryzyka chorób sercowo-naczyniowych związanych z nadmiarem soli.
Władze regionalne Andaluzji oraz samo IG-CSIC podkreślają, że nadmiar sodu w diecie wiąże się z nadciśnieniem i chorobami układu krążenia , dlatego też ograniczenie zawartości soli w tak popularnym produkcie jak oliwki stołowe może mieć znaczący wpływ na codzienne nawyki.
Naukowcy podkreślają jednak, że spożycie powinno pozostać umiarkowane: oliwki zaleca się spożywać jako przystawkę, a nie jako danie główne , ponieważ nawet jeśli ich profil odżywczy ulegnie poprawie, nadal stanowią skoncentrowany pokarm.
Jak osiągnąć o 50% mniej soli w opakowaniach
W przeciwieństwie do poprzednich badań skupiających się na modyfikacji fermentacji, niniejsze badania skupiły się na fazie pakowania oliwek faszerowanych . Proces rozpoczyna się od częściowego odsalania owoców, mającego na celu usunięcie części sodu, który został wprowadzony podczas tradycyjnego przetwarzania.
Ten etap ma jednak pewien efekt uboczny: wraz z sodem wypłukiwane są również naturalnie występujące minerały. Naukowcy wyjaśniają, że wapń i fosfor są w większym stopniu zatrzymywane w miąższu , podczas gdy potas i magnez koncentrują się w soku i w związku z tym są niemal całkowicie tracone podczas odsalania, jeśli nie zostaną podjęte żadne działania.
Aby zrekompensować te straty, zespół IG-CSIC reformułuje solankę opakowaniową, dodając sole potasu, wapnia i magnezu . Sole te nie są dodawane losowo: testuje się różne mieszanki, a ich rozkład między płynem a oliwkami bada się aż do znalezienia najodpowiedniejszej kombinacji.
W tym miejscu do gry wkracza metodologia powierzchni odpowiedzi (Response Surface Methodology), technika statystyczna powszechnie stosowana w inżynierii żywności. Za pomocą modelu matematycznego naukowcy mogą przewidzieć wpływ każdej kombinacji soli na końcową zawartość sodu i minerałów, bez konieczności przeprowadzania ogromnej liczby testów eksperymentalnych.
Dzięki takiemu podejściu udało się uzyskać receptury nadziewanych oliwek charakteryzujące się obniżoną zawartością sodu o blisko 50% w porównaniu do wersji konwencjonalnych, przy jednoczesnym znacznym zwiększeniu zawartości kilku ważnych minerałów odżywczych.
Więcej potasu i magnezu w każdej porcji
Reformułacja solanki koncentruje się nie tylko na usunięciu soli, ale także na zwiększeniu podaży korzystnych minerałów . W niektórych opracowanych preparatach zawartość potasu osiąga poziom wystarczający do pokrycia nawet około 27% zalecanego dziennego spożycia w jednej porcji oliwek.
W przypadku wapnia i magnezu uzyskane wyniki wynoszą odpowiednio około 55% i 50% dziennego zapotrzebowania w najbardziej wzbogaconych formułach. Tym samym przekąska, tradycyjnie postrzegana z nieufnością ze względu na zawartość soli, obecnie dostarcza również ważnych mikroelementów.
Potas jest ściśle związany z kontrolą ciśnienia krwi , gdyż pomaga przeciwdziałać niektórym skutkom działania sodu; wapń jest niezbędny do utrzymania masy kostnej i innych funkcji fizjologicznych; magnez bierze udział w licznych procesach metabolicznych związanych z funkcjonowaniem mięśni i nerwów.
Naukowcy podkreślają również, że nawet przed tą reformulacją oliwki dostarczały błonnika pokarmowego, witaminy E, tłuszczów jednonienasyconych i przeciwutleniaczy. Zmniejszenie zawartości soli, jak zauważają, zapobiega eliminacji produktu, który spożywany z umiarem, może stanowić element zdrowej diety.
Etykieta „O obniżonej zawartości soli” i możliwości dla branży
Przepisy europejskie określają szczegółowe warunki dopuszczalności oświadczeń takich jak „o obniżonej zawartości soli” lub „wzbogacone minerałami” na opakowaniach . Nowe receptury oliwek nadziewanych, opracowane w Sewilli, spełniają te wymagania, łącząc znaczną redukcję sodu ze znacznym wzrostem zawartości potasu, wapnia i magnezu.
Otwiera to firmom z branży możliwość wprowadzenia na rynek nowych serii oliwek stołowych , skierowanych do konsumentów poszukujących produktów o lepszym profilu odżywczym, bez konieczności rezygnacji z tradycyjnych produktów. Według badaczy, zarówno branża, jak i konsumenci wykazują rosnące zainteresowanie zdrowszymi alternatywami.
Model matematyczny stworzony w IG-CSIC to wszechstronne narzędzie: równania pozwalają każdemu producentowi dostosować proces do własnych warunków produkcji i pakowania, dostosowując go do innych typów nadzień, a nawet do innych fermentowanych produktów spożywczych konserwowanych w solance.
Z komercyjnego punktu widzenia możliwość wprowadzenia na rynek oliwek faszerowanych o mniejszej zawartości soli i większej zawartości minerałów może pomóc w skonsolidowaniu obecnego rynku i dotarciu do konsumentów, którzy do tej pory unikali tego produktu ze względów zdrowotnych.
Testy sensoryczne przeprowadzone przed złożeniem wniosku o przemysłowe zastosowanie wskazują, że modyfikacje solanki nie powodują zauważalnych zmian w smaku ani charakterystycznej konsystencji oliwek Manzanilla w stylu sewilskim, co jest kluczowym aspektem akceptacji społecznej.
Ogólnie rzecz biorąc, to rozwiązanie opracowane przez Instituto de la Grasa de Sevilla stanowi krok naprzód w dostosowaniu kultowego produktu diety śródziemnomorskiej do zaleceń europejskiej służby zdrowia publicznego. Dzięki niemu można otrzymać oliwki faszerowane o 50% mniejszej zawartości soli i większej zawartości minerałów, zachowując ich profil organoleptyczny i otwierając szereg możliwości dla przemysłu spożywczego zainteresowanego reformułowaniem klasycznych produktów bez utraty ich istoty.