Są tacy, którzy twierdzą, że Szynki iberyjskie łatwo rozpoznać na pierwszy rzut oka. Nie jesteśmy tego pewni, ponieważ jest to wysokiej jakości szynka serrano Premium Może mieć wygląd zewnętrzny bardzo podobny do szynki iberyjskiej. Ponadto istnieje kilka ras świń środkowoeuropejskich, które mają wiele wspólnych cech morfologicznych z naszą odmianą iberyjską, co jeszcze bardziej utrudnia różnicowanie gołe oko.
A gdyby tego było mało, Nie ufajmy także kolorowi kopyt.: Istnieją okazy świń iberyjskich, które nie mają ciemnych kopyt, ale są też świnie pospolite, które mają czarniawe kopyta.
Mając to wszystko na stole, zachęcamy do dalszej lektury, aby dowiedzieć się, na co należy zwrócić uwagę, aby rozpoznać szynkę iberyjską w delikatesach lub supermarkecie i jak to zrobić, gdy jest ona już pokrojona na stole.
Rodzaje szynki iberyjskiej i szynki serrano
Zanim zaczniemy, wyjaśnijmy, jakie rodzaje szynki możemy znaleźć w sklepach i supermarketach:
- Szynka iberyjska z żołędzi: Szynki pochodzą od świń iberyjskich hodowanych na wolności na pastwiskach. Dieta tych zwierząt jest w 100% naturalna i obejmuje korzenie, zioła, owoce, jagody i oczywiście żołędzie.
- Iberyjska szynka cebo de campo (zwana także recebo): To udka świń iberyjskich hodowanych w reżimie częściowej wolności. Dieta obejmuje okres oparty na warzywach i żołędziach oraz drugi oparty na wyselekcjonowanej paszy naturalnej.
- Iberyjska przynęta Szynka: Szynka pochodzi z tej samej rasy. Duża różnica polega na tym, że chociaż są hodowane w częściowej swobodzie, ich dieta składa się w większości z wysoce wyselekcjonowanej naturalnej paszy.
- Szynka serrano: Wieprzowina pochodzi z jednej z wielu odmian świni pospolitej. Zazwyczaj żywione są paszą, chociaż w ich diecie mogą znajdować się także zboża. Przed wprowadzeniem do obrotu wieprzowinę należy peklować przez okres co najmniej 10 miesięcy.
- Rezerwa szynki Serrano: Różni się od poprzedniego tym, że okres gojenia wynosi 12-15 miesięcy.
- Szynka Gran Reserva Serrano: W takim przypadku udziec z szynki serrano należy peklować przez ponad 15 miesięcy.
Jak odróżnić szynkę iberyjską od szynki serrano w sklepach i supermarketach
Cóż, ani ze względu na wygląd zewnętrzny, ani ze względu na kolor kopyt. Jedyną niezawodną wskazówką może być jej aromat: aromaty szynki iberyjskiej są słodsze i bardziej przenikliwe niż szynki Serrano, ale nawet ekspert może się wahać w obliczu bukiet aromatyczna najwyższej klasy szynka Gran Reserva Serrano, peklowana z największą starannością.
Jedynym praktycznym i niezawodnym sposobem na odróżnienie jednej szynki od drugiej na pierwszy rzut oka jest Zwróć uwagę na kolor kołnierza lub uważnie przeczytaj etykietę. Uzda to mały kawałek plastiku, który szynki iberyjskie solidnie zacisnęły pod kopytem.
To kolor uzdy daje nam wskazówkę, czy szynka jest iberyjska, czy nie, a jeśli tak, to do jakiej kategorii należy:
- Czarny kołnierz: Szynka karmiona żołędziami, pochodząca w 100% ze świni iberyjskiej
- Czerwony kołnierz lub etykieta: szynka karmiona żołędziami, pochodząca w 50% lub 75% od zwierzęcia rasy iberyjskiej
- Zielony kołnierz: zanęta polna/szynka recebo ze świni, która jest w 50%, 75% lub 100% iberyjska.
- Biały kołnierz: szynka przynęta ze świni, która jest w 50%, 75% lub 100% iberyjska.
Obowiązkowe oznaczenie koloru szynek iberyjskich jest narzucone przez hiszpańskie przepisy. Jeśli więc szynka nie ma czarnego, czerwonego, zielonego lub białego kołnierza zaciśniętego pod paznokciem, dzieje się tak dlatego, że nie spełnia wszystkich wymagań, aby zostać sklasyfikowana jako szynka iberyjska.
W związku z tym, kiedy idziemy do zobacz szynki do kupienia Należy wziąć pod uwagę jeszcze jeden kołnierz:
- Kołnierz w kolorze złotym: Jest to szynka pochodząca ze świń rasy 50%, 75% lub 100% rasy iberyjskiej, których hodowla nie spełniła żadnego z wymagań, aby uzyskana szynka mogła zostać zaklasyfikowana jako szynka iberyjska.
A jak dokładnie poznać stopień czystości rasowej zwierzęcia, z którego pochodzi szynka iberyjska? To proste: przetwórca mięsa musi obowiązkowo podać tę informację na etykiecie szynki.
Ze swojej strony, choć producenci szynki Serrano nie mają obowiązku zaciskania nóg, istnieje również zacisk do tego typu kawałków:
- Niebieski kołnierz: dowodzi, że choć świnia nie jest rasy iberyjskiej, to jest pochodzenia hiszpańskiego, a proces produkcji szynki obejmuje co najmniej 12 miesięcy peklowania i ścisłą kontrolę jakości.
W przypadku, gdy producent szynki nie spełni któregokolwiek z powyższych wymagań i zdecyduje się na dobrowolne zaciskanie swoich wyrobów, może to zrobić. Jednak zawsze należy używać tonu, który nie wprowadza konsumenta w błąd: używanie kołnierzy, które może wprowadzić konsumenta w błąd, jest czynem karalnym.
Jeśli natrafimy na szynkę, której uzda ma np. srebrny kolor, to pamiętamy, że jest to znak, który ma na celu estetyczne podkreślenie obecności kawałka, ale nie oznacza to, że produkt spełnia jakiekolwiek standardy jakościowe pewne.
Różnice między szynką iberyjską a szynką serrano
A skoro już wiemy, jak w ciągu kilku sekund rozróżnić, jaki rodzaj szynki mamy przed oczami, przyjrzyjmy się, czym tak naprawdę różnią się obie rasy wieprzowiny i rodzaje szynki:
Morfologia zwierząt
Świnię iberyjską charakteryzuje:
- Wąski i spiczasty nos
- Uszy na daszku
- Bardzo ciemny lub czarny kolor włosów
- Stylizowane i cienkie nogawki u dołu
- Kopyta czarne lub bardzo ciemne (nie zawsze)
- Mięśnie z dużą ilością nacieku tłuszczu
Ze swojej strony popularne rasy świń najczęściej wykorzystywane w wędlinach charakteryzują się:
- Krótszy i szerszy pysk
- Obwisłe uszy
- Kolor różowy lub bardzo jasny
- Nogawki krótsze i grubsze u dołu
- Jasne kopyta (nie zawsze)
- Mięśnie z mniejszym naciekiem tłuszczu
Pochodzenie i miejsce hodowli zwierzęcia
Szynki iberyjskie Mogą pochodzić wyłącznie od zwierząt rasy iberyjskiej. Aby móc skorzystać z tego wyróżnienia, rodzice świń muszą być wcześniej zarejestrowani w tak zwanej Księdze Hodowlanej Świń Iberyjskich, rejestrze, którego celem jest zapobieganie oszustwom i poświadczanie ze 100% wiarygodnością stopnia czystości rasowej świń Te zwierzęta.
Co więcej, wszystkie zwierzęta musiały takie być hodowane i tuczone na terytorium Hiszpanii lub Portugalii. Nie zdziwmy się więc, jeśli znajdziemy szynkę iberyjską z sąsiedniego kraju: jeśli ma odpowiedni kołnierz identyfikacyjny, dzieje się tak dlatego, że spełnia standardy jakości i pochodzenia.
Natomiast W przypadku szynek Serrano nie ma ograniczeń dotyczących rasy ani pochodzenia.. Większość z nich pozyskiwana jest z odmian świni zwyczajnej. durok, duży biały, Landrace y Pietrain. Zwierzęta Być może wychowali się w naszym kraju i poza nim.
Wszystkie te rasy charakteryzują się tym, że nie są szczególnie wymagające, jeśli chodzi o tucz. Dlatego stosunkowo łatwo jest osiągnąć ich idealną wagę, nawet przy niezbyt selektywnej diecie.
Reżim żywieniowy
Niezależnie od rodzaju szynki iberyjskiej, którą chcesz produkować, w diecie świń iberyjskich stosowane są wyłącznie produkty najwyższej jakości:
- żołędzie
- Korzenie i bulwy
- Owoce i jagody
- Zioła
- Zboża
- Wyselekcjonowana karma sporządzona z naturalnych składników
Ze swojej strony istnieją świnie pospolite, które również karmione są naturalnymi i wyselekcjonowanymi produktami, co jest zauważalne w końcowej jakości szynki, podobnie jak w przypadku szynek wyższej kategorii Gran Reserva Serrano. Ale można je również karmić wyłącznie paszą.
Proces utwardzania
Peklowanie szynek iberyjskich odbywa się zawsze w magazynach lub pomieszczeniach, w których panują idealne warunki środowiskowe Proces utwardzania przebiega stopniowo i naturalnie.
Wręcz przeciwnie, szynki Serrano można peklować zarówno w winiarniach, jak i w suszarniach przemysłowych. W tym ostatnim używają maszyny ograniczające do minimum wilgotność otoczenia oraz wentylatory, które maksymalnie przyspieszają proces suszenia, czego bezpośrednią konsekwencją jest obniżenie jakości produktu końcowego.
Właściwości organoleptyczne
A jak ustalić, czy apetyczny talerz pokrojonej w plasterki szynki to naprawdę iberyjska, czy wręcz przeciwnie, ktoś chce nam sprawić popalić i jest to szynka Serrano najwyższej jakości?
Cóż, prawda jest taka, że kolor obu produktów jest podobny, zajmując całą gamę odcieni, począwszy od tonów różowych, aż po bardzo ciemne bordowe odcienie.
Podstawową różnicą jest infiltracja tłuszczu: Szynki iberyjskie mają mięso przesiąknięte bardzo drobnymi żyłkami tłuszczu.
Wręcz przeciwnie, tekstura serrano jest znacznie bardziej jednolita, mięso z przewagą nacieków tłuszczowych.
To właśnie ta infiltracja tłuszczu nadaje szynce iberyjskiej swój smak mocniejszy, słodszy i trwalszy smak niż jej kuzynka szynka serrano. Ponadto nasączony tłuszcz ułatwia żucie i połykanie, co pomaga poprawić jego smak.
To samo można powiedzieć o aromacie: jeśli wdychamy sugestywne emanacje aromatyczne świeżo ściętej szynki iberyjskiej i szynki serrano, zauważymy, że ta pierwsza jest znacznie bardziej intensywne i wciągające.
Cena
Choć wzmianka o tym czynniku może wydawać się truizmem, wcale tak nie jest. Koszty związane z produkcją szynki iberyjskiej są zawsze znacznie wyższe niż koszty produkcji szynki Serrano., co znajduje odzwierciedlenie w ostatecznych cenach obu produktów mięsnych.
Dlatego też uważajmy na szynki iberyjskie sprzedawane w kanałach sprzedaży niepodlegających kontroli organów sanitarnych, których ceny są zbliżone do szynek serrano. Najprawdopodobniej są to bardzo dobrej jakości szynki serrano, ale nie autentyczna szynka iberyjska.
Właściwości odżywcze i kalorie szynki iberyjskiej i szynki serrano
Pod tym względem oba produkty są bardzo podobne i ciekawe. Tak naprawdę wielu dietetyków twierdzi, że kanapka z szynką to potrawa, która pod względem odżywczym jest praktycznie kompletna.
Stwierdzenie to wynika z faktu, że jest to połączenie, którego równowaga pomiędzy zdrowymi węglowodanami zawartymi w pieczywie a tłuszczami i białkami szynki jest niemal idealna.
A jaki jest skład odżywczy szynek iberyjskich i szynek Serrano? Następujące wartości wyrażone w wartościach orientacyjnych:
Szynka iberyjska: wartość kaloryczna i skład odżywczy
Wskazane wartości i procenty zostały wzięte bezpośrednio z etykiet Iberyjska przynęta Szynka i rezerwowa szynka serrano, oba wykonane przez ten sam dom.
Oczywiście na rynku można znaleźć szynki, których wartość odżywcza jest różna, w zależności od rasy i diety.
W szczególności spożycie 100 gramów jamón ibérico zbadane dostarcza organizmowi około 390 kilokalorii. A jego wartość odżywcza na 100 gramów produktu przedstawia się następująco:
- Tłuszcz: 29 gramów (z czego 65% to zdrowe tłuszcze)
- Białka: 31 grama
- Węglowodany: 1 gram
Zawartość soli wynosi 3,5 grama na 100 gramów szynki.
Szynka Serrano: wartość kaloryczna i skład odżywczy
Ze swojej strony 100 gramów szynka serrano analizowane mają wartość energetyczna około 310 kilokalorii a zawartość składników odżywczych jest następująca:
- Tłuszcz: 23 gramy (około 60% zdrowych tłuszczów)
- Białka: 32 grama
- Węglowodany: 0,5 grama
Zawartość soli wynosi 3,6 grama na 100 gramów produktu.
Na koniec dodamy, że oba rodzaje szynki to: bomba witamin, minerałów i innych niezbędnych mikroelementów.
Pod tym względem szynka iberyjska ma niewielką przewagę nad szynką Serrano: wyższa zawartość mikroelementów wynika bezpośrednio z jakości diety zwierzęcia, z którego pochodzi.
Krótko mówiąc, zarówno szynka iberyjska, jak i szynka Serrano są doskonałe źródło białka, zdrowych tłuszczów i niezbędnych mikroelementów. Jedyną wadą żywieniową, jaką można znaleźć, jest zawartość soli, którą można łatwo skorygować poprzez odpowiedzialną konsumpcję.